Cristian Lucisano
Editore

Tecnica e pratica operativa di cucina

Ortaggi

• Asparagi

• Barbabietole rosse

• Bietole, biete, bietole da costa o coste

• Cardi

• Castagne o marroni

• Cavoli verdi, bianchi e rossi

• Cavolini di Bruxelles

• Cetrioli

• Crescione

• Fave fresche

• Finocchi

• Indivie

• Insalate

• Piselli

• Porri

• Rape

• Ravanelli

• Scorzonere e bianche

• Sedano rapa

• Stachys tuberine

• Topinambur

• Zucche

Carni

• Midollo e frattaglie

Pesci

• Rombo liscio o chiodato

• Tartufi di mare, vongole, arselle o vongole rigate

• Capesante

• Ricci di mare

Pasticceria

• Pasta per bignè

• La pasta per brioche fatta a mano

• La pasta brisé

• La crema al burro

• I preparati per crema rappresa o per crème caramel

• La salsa di cioccolato

• La pasta per crepe

• La pasta dolce

• La crema di mandorle

• Le panne montate aromatizzate

• La pastella per friggere

• Le creme derivate dalla crema pasticciera

• La passata di frutta rossa

• La pasta sablé

• La pasta per savarin fatta a mano

• La pasta sfoglia

• La pasta o composto per pan di Spagna