Cristian Lucisano
Editore

Cucina Operativa

L’opera nel suo complesso è stata studiata con il tentativo di offrire un valido aiuto ai docenti e uno strumento di apprendimento facile e immediato per gli studenti.
Comprende due “manuali” operativi di cucina (livello base e livello avanzato) che illustrano fotogramma dopo fotogramma, con efficacia immediata, tutte le operazioni necessarie alla messa in opera di una preparazione culinaria.
L’utilizzo combinato dei testi e dei materiali online permette di implementare le varie risorse didattiche in modo organico.


CUCINA OPERATIVA DI BASE

La creatività del cuoco può armonizzarsi e portare il suo contributo alla trasformazione dei gusti, delle mode, delle scoperte nel campo della cucina e del benessere, solo con la completa acquisizione delle nozioni e delle tecniche di base.
Nell’adattamento e integrazione per le scuole italiane, il testo, dedicato agli studenti del primo biennio, analizza e spiega tutte le categorie alimentari, gli aspetti organizzativi e tecnologici propri di questa professione, i metodi di preparazione e cottura delle derrate, le specialità prìncipi del nostro Paese.

In questo sito sono presenti:

Spunti di approfondimento.
Interessanti letture che sviluppano nel dettaglio argomenti già trattati nel testo o ne illustrano di nuovi.

Sezione A
A1 Lineamenti di storia della cucina
A1 La cucina nella letteratura, nella pittura e nel cinema
A2 Consegne relative all’igiene e alla sicurezza
A3 Prevenzione degli incidenti e norme di primo intervento
A4 La brigata di cucina
A5 Consegne relative al taglio e alla preparazione degli alimenti
A6 Locali e attrezzature di cucina
A7 Le percezioni sensoriali
A8 Associare la guarnizione a un piatto
A9 Marchi di qualità

Sezione B
B1 Caratteristiche e stagionalità degli ortaggi
B2 Tecniche per tornire i carciofi
B3 Cardi
B4 Cavoli di Bruxelles
B5 Cetrioli
B7 Erbe aromatiche
B8 Fave fresche
B9 Finocchi
B10 Patate dolci
B11 Topinambur
B12 Stachys tuberine
B13 Ricette a base di verdure
B14 Ricette con la frutta
B15 Recuperare il midollo
B16 Le frattaglie
B17 Tenere unite le parti di un volatile
B18 Preparare un pollo per la cottura
B19 Preparare un’anatra per la cottura
B20 Spellare una coda di rospo
B21 Preparare un rombo liscio o chiodato

Sezione C
C1 Pasta brisé
C2 Pasta dolce
C3 Preparare una sfoglia rotonda per rivestire per un cerchio da torta
C4 Rivestire barchette e stampi per crostatine
C5 Pasta sfoglia al burro
C6 Preparare torte e rosoni di pasta sfoglia
C7 Glassare una millefoglie con il fondente
C8 Altri utilizzi della pasta per bignè
C9 Guarnire e glassare i bignè e gli éclair
C10 Assemblare un dolce a base di pan di Spagna e crema al burro
C11 Montare gli albumi a neve con la frusta elettrica
C12 Pasta per savarin fatta a mano
C13 Pasta per brioche fatta a mano
C14 Confezionare le brioche
C15 Le panne aromatizzate
C16 Preparare le creme derivate dalla crema pasticciera
C17 Crema al burro
C18 Crema di mandorle
C19 La passata di frutta rossa
C20 Preparati per crema rappresa o per crème caramel

Test di autovalutazione
In questa sezione sono presenti, suddivise per argomento, due tipologie di verifica basate sui seguenti obiettivi didattici:

• test a risposta chiusa (prove strutturate sull’individuazione del vero/falso, sulla ricerca del corretto abbinamento o della giusta successione di fasi operative ecc.) per l’acquisizione delle conoscenze teoriche di base (nel senso che basta avere studiato per orientarsi verso la risposta corretta).
• test a risposta aperta per affinare le capacità espressive e verificare la padronanza di un linguaggio specifico della disciplina.

Sezione A − Nozioni di base
Test A1 − L’igiene e la sicurezza in cucina
Test A2 − La cucina e i locali annessi
Test A3 − Il posto di lavoro e le prime attività
Test A4 − La coltelleria professionale
Test A5 − Le batterie di cucina
Test A6 − Dalla ricetta al menu
Test A7 − La cottura degli alimenti

Sezione B - Pratica di cucina
Test B1 − Il sale e le salamoie
Test B2 − I condimenti
Test B3 − Le marinate
Test B4 − Le spezie e le erbe aromatiche
Test B5 − I fondi e le salse
Test B6 − I burri composti
Test B7 − I leganti
Test B8 − Le gelatine
Test B9 − Le verdure: tipologie di cottura
Test B10 − I funghi e i tartufi
Test B11 − Le verdure: preparazioni di base
Test B12 − La frutta
Test B13 − Le minestre
Test B14 − I cereali e i prodotti derivati
Test B15 − La pasta
Test B16 − Le carni di macelleria in cucina
Test B17 − I prodotti della pesca in cucina
Test B18 − Le uova
Test B19 − I salumi
Test B20 − I latticini

Sezione C − Nozioni di pasticceria
Test C1 − Le paste di base
Test C2 − Le creme di base

Sezione D − Cucina regionale italiana e prodotti tipici
Test D1 − Cucina regionale e prodotti tipici

Soluzioni ai Test di autovalutazione
In questa sezione si trovano le soluzioni dei test di autovalutazione delle conoscenze acquisite suddivisi per argomento.
Per le domande a risposta aperta non viene fornita una soluzione, poiché qualsiasi risposta preordinata andrebbe a contraddire proprio l’apertura e la flessibilità dello svolgimento, caratteristica intrinseca di questa tipologia di verifica, alla quale sono agganciate, di conseguenza, le valutazioni del docente.

Guida per l’insegnante
Un valido ausilio per il lavoro dell’insegnante.