Ceci. Il baccello contiene uno o due semi tondi e giallastri che si consumano maturi e disseccati.
Sotto il profilo gastronomico è importante che i ceci siano d’annata (quelli molto vecchi o rinsecchiti non cuociono mai).
I piatti principali a base di ceci sono: in purea, alla lionese, al pomodoro, alla paesana.

Fagioli. Sono piante i cui frutti, detti baccelli, contengono più semi con buccia resistente, variamente colorata. La parte edule è costituita dai semi; in alcuni casi sono commestibili anche i baccelli, come nei "fagioli mangiatutto" (v. fagiolini).
Si conoscono diverse varietà di fagioli; le più note sono: il borlotto, il cannellino, il bianco di Spagna, i fagioli dell’occhio.
I baccelli devono essere interi, sani, freschi, puliti da ogni residuo, senza odori e sapori anomali. I semi devono presentare colore brillante e uniforme, di consistenza adeguata.
I piatti tipici a base di fagioli sono: all’uccelletto, alla lionese, in purea, con le cotiche, al fiasco, alla bretone.

Fagiolini. Si consumano interi con i baccelli; anch’essi appartengono alla stessa specie dei fagioli da sgranare. Dei fagiolini, detti anche cornetti, si consuma tutto perché il legume viene colto molto immaturo, quando cioè i semi sono ancora molto piccoli.
I fagiolini al momento della vendita devono essere interi, sani, freschi, puliti da ogni residuo, non bagnati né eccessivamente umidi, senza odori e sapori anomali, privi di filo, con colore brillante e uniforme, di consistenza adeguata e semi piccoli o anche assenti (a seconda della varietà). Per i fagiolini non è consigliabile una conservazione superiore ai 7 giorni (5/7 °C). I fagiolini si cuociono per lo più per lessatura e vengono preparati in insalata, al burro, alla panna, oppure saltati in padella.

Fave. Provengono da una pianta erbacea, che produce baccelli grandi, carnosi e ricoperti internamente da una peluria biancastra. All’interno si trovano da due a dieci semi, di forma irregolare, appiattita, sui quali rimane un’unghia scura.
Questo legume è consumato sia allo stato fresco che secco; nel primo caso si deve presentare con baccelli ben chiusi e turgidi, semi consistenti e di colore brillante.
I piatti principali a base di fave sono: col guanciale, in insalata, con la santoreggia, in minestra o in zuppa, e come "favata".

Lenticchie. I baccelli di lenticchia racchiudono uno o due semi lenticolari, gialli, verdastri o bruni. Esistono molte varietà di lenticchie solitamente identificabili dal colore che può essere verde, rosso-arancione, marrone, grigio, giallo e anche nero. Alcune varietà giganti vengono chiamate lenti.
I semi devono presentare un colore omogeneo, ed essere privi di qualsiasi forma parassitaria.
Vengono commercializzate per lo più essiccate e possono essere conservate per mesi in ambienti freschi e asciutti.
I piatti principali a base di lenticchie sono: col cotechino, in minestra, in zuppa con la borragine.

Piselli. I piselli sono semi verdi sferici contenuti in baccelli anch’essi di colore verde. Le varietà coltivate sono numerose e si possono suddividere in due categorie: i piselli da sgranare e i piselli mangiatutto, chiamati anche taccole, le cui valve, molto tenere, ne consentono il consumo completo.
I baccelli devono presentarsi interi, sani, puliti; al momento della sgusciatura devono crocchiare leggermente. I semi devono essere ben formati, freschi e senza segni di attacchi parassitari.
Le preparazioni tipiche a base di piselli sono: al burro, al prosciutto, alla fiorentina, in purea, Clamart, alla francese.