Carciofo. È un particolare tipo di fiore, con squame esterne larghe e carnose, le brattee, impropriamente dette foglie. Si consuma solo questa parte e una piccola porzione del gambo, altrimenti troppo legnoso.
Se ne conoscono due categorie principali: con spine e senza spine (romanesco o mammola).
I carciofi devono essere freschi, puliti, con foglie lucenti, interi e sani; non devono presentare lesioni o attacchi parassitari. Quando un carciofo non è più fresco tende ad aprirsi e forma al suo interno una peluria (fieno) che va asportata prima della cottura.
Si conservano in un luogo fresco (anche in frigorifero), se possibile col gambo immerso in un vaso d’acqua.
Le preparazioni tipiche a base di carciofi sono: alla giudea, in insalata, alla greca, fritti, ripieni.

Cavolfiore. È un’infiorescenza carnosa, bianco-gialla, racchiusa da una corona di foglie verdi con nervature pronunciate.
A seconda dell’epoca di maturazione i cavolfiori si distinguono in precocissimi, precoci, invernali, tardivi.
I cavolfiori devono avere forma regolare e ben serrata, assenza di foglie dentro l’infiorescenza. Il colore deve essere bianco, avorio o viola senza macchie scure.
I cavolfiori vengono solitamente preparati: al burro, alla parmigiana, fritti in pastella, gratinati con salsa Mornay.

Cima di rapa. Coltivata soprattutto nelle regioni meridionali ha un abbondante fogliame e un fusto centrale dove si sviluppano numerose infiorescenze simili a quelle del broccoletto ma più piccole.
Noto anche come broccoletto pugliese, viene utilizzato per piatti tipici regionali.