I CARATTERI ORGANOLETTICI DELLA CARNE

Della carne si valutano il colore, l’odore, il sapore, la finezza, l’aspetto, la succulenza e la tenerezza.
Il colore delle carni varia in relazione a vari fattori: l’età dell’animale, l’attività muscolare (tipico il colore scuro della selvaggina), il sesso (il colore delle carni del maschio è in genere più accentuato di quello delle femmine) e il tipo di alimentazione.
In base al colore dei muscoli dopo la macellazione si distinguono:
- carni bianche (vitello, agnello, capretto, lattanti in genere, pollame, conigli);
- carni rosse (animali adulti: manzo, pecora, maiale);
- carni nere (selvaggina da pelo e da piuma).
L’esposizione all’aria determina un rapido cambiamento di colore della carne rossa, che tende progressivamente a scurirsi per azione dell’ossigeno sul pigmento rosso (mioglobina). Si tratta di una reazione chimica che non comporta di per sè un’alterazione delle caratteristiche igieniche della carne.
L’odore varia a seconda della specie animale, della sua alimentazione, dell’età e del sesso. La carne fresca ha solitamente odore molto tenue di acido lattico, con sfumature particolari (di latte per gli animali lattanti, di erbe aromatiche per la selvaggina, di pesce per gli uccelli acquatici). L’odore è un indice importante per valutare un eventuale stato di alterazione, che si può manifestare con sentore di stantio, di putrido, di rancido.
Il sapore è dovuto a un insieme di sostanze solubili (sostanze estrattive) che si trovano nella carne. Un ruolo fondamentale nel determinare la sapidità è comunque svolto dal grasso che, presente in giusta quantità, migliora la finezza e l’intensità del gusto. Dopo la cottura, il sapore della carne si fa decisamente più intenso e gradevole.
La finezza dipende soprattutto dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nel muscolo. Si valuta tagliando la carne trasversalmente rispetto alle fibre e osservando la "grana", cioè l’aspetto dei fasci muscolari primari e secondari riuniti dal connettivo in lobuli (zone simili a poligoni). La carne si può presentare finissima, se morbida e vellutata (cavallo e vitello), fine (manzo e vitellone), grossolana quando è ruvida e asciutta (bue). Solo col taglio trasversale dei fasci muscolari si possono ottenere delle fettine di rapida cottura e giusta tenerezza.
Tagliando longitudinalmente il muscolo si può invece valutare la tessitura della carne. Si evidenzia così la disposizione dei fasci e la quantità di connettivo compreso tra loro. Generalmente la tessitura è compatta nel manzo, poco compatta nella vacca, molto compatta nel toro, decisamente lassa nel vitello.
La succosità è la sensazione che si liberi del succo durante la masticazione. La succosità della carne dipende dallo stato del muscolo, dal grado di acidità, dal tempo di frollatura e dalla quantità di grasso d’infiltrazione presente.
Per quanto riguarda la consistenza, più l’animale è giovane e meno consistenti sono i suoi muscoli. La tenerezza della carne è anche in relazione al grasso in essa presente. Una bistecca ben marezzata, una volta cotta e fuso il grasso interno, risulterà più tenera di una carne magrissima.