Bietola. Della varietà più consumata, la cicla, esistono sul mercato due tipi tra i più diffusi: la bietola da taglio o erbetta, simile agli spinaci, e la bietola da costa, a foglie più grosse.
L’erbetta presenta foglie verdi con nervatura centrale più chiara e un breve gambo a costa sottile. La bietola, invece, possiede un gambo centrale bianco, fibroso, molto sviluppato. Il resto della foglia è verde intenso. Entrambe si devono presentare fresche, pulite e prive di terriccio o di residui antiparassitari.

Cavolo cappuccio. Questa varietà di cavolo presenta delle foglie verde pallido, con nervature centrali, racchiuse a formare una grossa palla. Esiste anche una varietà rubra di cavolo cappuccio, molto simile nella forma, ma caratterizzata dal colore rosso delle foglie. Il cavolo cappuccio deve presentarsi intero, di aspetto fresco, non aperto né prefiorito, sano, pulito, in particolare privo di terra e di residui visibili di fertilizzanti o di antiparassitari.
Il torsolo deve essere tagliato in modo netto. Se la testa è bruna il prodotto è vecchio.
Le foglie più interne sono le più tenere e si possono consumare crude in insalata. Il cavolo cappuccio è l’ingrediente basilare per preparare i crauti, ottenuti per fermentazione batterica delle foglie di cavolo opportunamente preparate. Le preparazioni gastronomiche tipiche a base di cavoli sono: brasato, stufato, al vino, in involtino.

Spinacio. È il più diffuso ortaggio a foglia, dal colore verde cupo brillante. Le foglie increspate trattengono molto terriccio, di conseguenza vanno lavati in modo accurato prima del consumo. Tra gli spinaci destinati al consumo fresco si distinguono due tipi fondamentali: a foglia liscia e a foglia bollosa o riccia.
Lo spinacio deve essere sano, fresco, pulito, privo di stelo fiorifero e sgrondato dopo il lavaggio. Le foglie non devono essere appassite, bensì turgide e consistenti, senza lesioni o macchie scure. Preparazioni tipiche a base di spinaci sono: al burro, in formato, alla crema, alla parmigiana.