Aglio. Detto anche testa, è formato da numerosi spicchi (bulbilli) avvolti da una tunica cartacea da asportare prima dell’impiego.
Le teste di aglio devono essere sane, consistenti, pulite, senza tracce di muffa né danni da gelo o da sole. La pellicola esterna deve essere intera e senza macchie nere. Non devono presentare alcuna germogliazione.
L’aglio trova largo impiego in moltissime preparazioni come elemento aromatizzante. Per apprezzarlo al meglio, l’aglio va schiacciato durante il riscaldamento.

Cipolla. Il bulbo sotterraneo delle cipolle presenta al centro un asse, chiamato girello, provvisto di radici, sul quale sono inserite delle foglie (le tuniche) carnose, aderenti l’una all’altra e ricoperte all’esterno da membrane squamate secche.
Devono presentarsi intere, sane, pulite, non troppo umide e consistenti al tatto. Di forma regolare, i bulbi devono essere privi di germogli, e la superficie senza lesioni o attacchi di parassiti.
Vi sono diverse varietà di cipolle che si differenziano sia per l’epoca di commercializzazione che per il colore del bulbo.
I contorni tipici a base di cipolle sono: gratinata, al forno, farcita, fritta.

Porro. È costituito da un bulbo rivestito da foglie piatte accartocciate su se stesse a mo’ di guaina.
Deve presentarsi consistente al tatto, di colore verde brillante sulla parte superiore (la tendenza al giallo è indice di vecchiaia) e bianco contrastante su quella inferiore. Alla vendita non deve presentare le radici infasciolate.
Le parti verdi si impiegano solo come aromatizzante di salse, fondi o zuppe. Le preparazioni tipiche a base di porro sono: gratinata, al burro fuso, brasato, fritto. Altri piatti freddi a base di porro sono: all’aceto, alla greca, con maionese.